當個老麵偵探！
一直都知老麵好，究竟好甚麼？自古有句中肯之言：「知之為知之，不知為不知，是知也。」意思是這樣的：「懂就是懂，不懂就是不懂，誠實，正是真知。」語出孔子。
是啊，老麵有甚麼好？吃了老麵饅頭便知！ 讓我們來告訴你為何好吃。
孔子饅頭的製程透明公開，食材講究真實， 看似單純，但美味的祕密藏身細節裡， 我們特別從麵粉、純水、時間、溫度、專業， 並更進階的鑑定， 樂於見著食客們循著各個蛛絲馬跡， 享受著當個愛吃、懂吃、惜吃的老麵饅頭偵探。
當個老麵偵探-麵粉？
「古者言之不出，恥躬不逮也。」意思是指：有些話不肯輕易說出口，是恐怕沒有做到，但在面對仁德公義時，就不謙讓了。
孔子饅頭選用的頂級麵粉，成本與品質皆非一般平價麵粉可比擬，更有力的是堅持長時間醞釀的老麵工法，是的！正是征服法國老饕的胃，勇奪世界麵包冠軍的台灣烘焙師傅-吳老師也愛戀的老麵魂！
不加酥油、不含泡打粉、混合發粉、防腐劑、人工甘味劑，不加化學酵母，而以天然酵母香氣催發，其自然發酵的時程是坊間半小時便快速發酵的無限倍，至少十二個小時，而這只是老麵發酵時間噢！然而正宗饅頭包子的美味生命，唯有老麵！ 看似簡樸的饅頭，蘊含許多美好態度。
當個老麵偵探-淨水？ 孔子饅頭使用榮獲ＮＳＦ美國國家衛生基金會３項全機認證的世界級好水淨水器。濾掉氯氣、重金屬等不好成分，讓水乾淨再乾淨，更保留對身體有益的礦物質。
從老麵揉發到熱蒸，這條純淨高貴的水路一脈相承，呵護我們寶貝的包子饅頭，和您的健康。
當個老麵偵探-時間？ 子曰：「欲速則不達。」圖小利、求速成，絕對是種沒有遠見的因小失大。
老麵饅頭的內涵香調深不可測，仰之彌高，鑽之彌堅，瞻之在前，忽焉在後。如此豐富滋味，正如同人的生命。
前一天就餵養的老麵，至少需要十二小時以上的自然發酵，從揉麵、再發酵、蒸熟，將近二十小時，才能完成一顆12銀兩的饅頭。
雖然費時，欲速則不達，醞釀才能有深度香味，迷人口感。
時間的拿捏是美味最大的變數，亦敵亦友，不能差不多，可是一門深奧的藝術。
當個老麵偵探-溫度？ 孔子曾經形容一門學問﹕「知之，好之，樂之。」意思是﹕「知道這個道理的人，不及喜愛這個道理的﹔喜愛這個道理的，又不及以此為樂而陶醉在其中的人。」
鑑賞古董窯燒藝術有個目測依據，有著寶石般火紅色澤的罕見之美，必須要到達難以超越的高溫，過猶不及色澤都不同，老麵發酵的藝術也是如此。
溫度之於老麵就像心愛女人的脾氣，高溫熱情時得搶著呵護，若手腳慢拖過黃金時間才送發酵，老麵會錯意，發出來的口感就不對了。
冬日八度寒流到夏至三十多度變化多端的溫候，師傅微妙溫控著，所以我們說老麵有會呼吸的獨特生命，依每日氣溫不同，發酵時間也不盡相同。
當個老麵偵探-專業經驗 饅頭主要原料是麵粉與水，選好麵粉，過濾好水，這是最基本的，掌握時間與溫度和餡料質地等其他變數，靠經驗加上專業，有勁道的包子饅頭都有硬功夫，將此專業每天溫習日夜進化，不亦樂乎！
當個老麵偵探-進階鑑定
問：為什麼老麵饅頭比一般饅頭來的有重量？
答：老麵饅頭相對組織密實，相當的重量，通常買個一兩袋(十來顆裝)提起來便沉甸甸的。您知道嗎？如果饅頭體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主。
問：為什麼老麵饅頭吃了不會胃酸、不會脹氣，還助消化？
答：許多人問為什麼老麵(天然酵母)饅頭吃了不會胃酸、不脹氣，真正原因，在於發酵的時間長短是否充足。老麵由於發酵時間超過12小時以上，因此水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質，酵母幫我們先「消化掉了」，因而較不會"礙胃"。
問：為什麼原味的老麵饅頭有點微酸香氣？
答：老麵為複合微生物群，發酵時除了氣體，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。因含有醋酸菌，會讓饅頭有種淡淡的酸味，所以在孔子饅頭室內常迷漫一股芬芳的果酸味，而不是被那香精等其他味道蓋過，由於老麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久，並不需要添加防腐劑。
您知道嗎？聞香知天然，真正天然美食的香氣不會持久，也不會傳千里。
問：為什麼老麵饅頭很有彈性？
答：一般麵包或饅頭製程中，為了講究效率，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，蒸完一壓就扁掉，且極容易老化，需要乳化劑、抗氧化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。
老麵饅頭相對組織密實，氣孔分布不均勻，而且具有彈性、耐咀嚼，一壓會彈回來。
